TÌNH YÊU, SOCOLA VÀ SỰ MẤT MÁT CHẬM RÃI CỦA CHÚNG TA

Tóm tắt

“Tôi đưa một thìa trà đã ngấm miếng bánh lên môi… một cơn rùng mình chạy dọc cơ thể tôi, và tôi dừng lại, tập trung vào những thay đổi kỳ lạ đang diễn ra” – Marcel Proust, Swann’s Way.

Tình yêu trong ẩm thực.

Khoảnh khắc khi bạn đang thưởng thức món gì đó một cách mãnh liệt, đến mức bạn không muốn “buông bỏ” nó. Tôi từng nghĩ rằng tình yêu này, ít nhất là trong ý nghĩa ẩm thực, chỉ có thể tìm thấy ở những nơi đặc biệt nhất: một câu lạc bộ ăn tối bí mật ở London, một quán bistro ẩn mình ở Paris hay một quán Dhaba bên đường ở Mumbai. Nhưng giờ tôi hiểu rằng tình yêu lớn nhất lại nằm ở những nơi giản dị nhất: trong ly cà phê buổi sáng của tôi, trong một miếng bánh mì hay một miếng socola. Và để chú ý đến những niềm vui bình dị này không chỉ là để nhìn nhận chúng theo một cách mới, mà còn là để trải nghiệm chúng theo một cách hoàn toàn khác biệt.

Tôi đã quên cách làm điều này, tôi đã quên sự hiện diện với những gì ở ngay trước mắt mình, tôi chỉ biết yêu thích những thứ trông có vẻ “xa vời” hơn thế. Cho đến khi tôi nhận ra rằng tôi có thể mất đi chúng. Dù bạn sống ở đâu, bạn đều có ký ức về một món ăn mà bạn từng ăn nhưng giờ không còn trong chế độ ăn của mình – một món mà bà của bạn đã từng làm, hoặc một món mà một cửa hàng nhỏ từng bán. Một thứ gì đó bạn đã mất đi. Quá trình “tuyệt chủng” này diễn ra từng bữa ăn một.

Sự đa dạng không phải là một thứ hữu hạn và nó không giống nhau ở mọi nơi, khi chúng ta di cư từ nơi này sang nơi khác, thực phẩm của chúng ta cũng di chuyển cùng chúng ta, chúng tạo ra sự đa dạng mới, Hãy lấy đậu mắt đen làm ví dụ, Ở hầu hết các vùng của Châu Phi, lá là thức ăn chính, người ta chọn trồng chúng để lấy lá thay vì đậu – các nền văn hóa khác nhau nhìn nhận thực vật theo những cách khác nhau. Đó là lí do tại sao việc duy trì sự đa dạng sinh học nông nghiệp quan trọng đến như vậy – chúng mang đến cho ta nhiều sự lựa chọn.

Sự mất mát đa dạng sinh học.

Tuy nhiên, Sau hàng nghìn năm, từ săn bắt hái lượm, chúng ta đã tiến hóa đến mức mà thực phẩm có ý nghĩa đối với chúng ta nhiều hơn là phương tiện sinh tồn thậm chí thấm nhuần văn hóa của chúng ta và mỗi món ăn đều phản ánh bản chất văn hóa của nó. Ngày nay, con người luôn có xu hướng thiên về sự đồng nhất. Điều này cũng đúng với thực phẩm. Nông dân thích trồng những loại cây có thể cho cho họ lợi nhuận tốt nhất và tiền bạc nhiều nhất, hai từ “chuẩn vị” yêu cầu thực phẩm cần có hương vị giống nhau, bất kể bạn mua ở nơi nào trên thế giới. Cuộc theo đuổi sự đồng nhất này đã dẫn đến số lượng ngày càng tăng ưu tiên cho cùng một loại thực phẩm, do đó, đa dạng sinh học di truyền giảm dần.

Tôi vô tình đọc được một dòng chữ: “Tuyệt chủng là mãi mãi.” đúng vậy, đó là điều chúng ta phải đối mặt mỗi khi chúng ta thu hẹp đa dạng sinh học nông nghiệp từ hàng nghìn giống cây trồng xuống chỉ còn vài giống. Chúng ta ngừng trồng nó, ngừng ăn nó và dần dần, nó biến mất! Mất đi gen đồng nghĩa với việc mất đi kiến thức về cách trồng thực phẩm, cách chế biến và ăn chúng. Đó là sự xói mòn văn hóa đi kèm với sự suy giảm gen: Truyền thống ẩm thực của chúng ta cũng đang bị tuyệt chủng.

Những loại thực phẩm ngon nhất, đa dạng nhất đang bị mất đi một cách chậm rãi và không thể khôi phục. Những gì chúng ta làm với thực phẩm cũng chính là chúng ta đang làm với chính mình. Khi tất cả chúng ta ăn cùng một giống táo hay chuối, chúng ta không chỉ mất đi sự đa dạng di truyền, mà chúng ta còn đang mất đi một phần của chính con người chúng ta. Tôi không hiểu được vô vàn lí do cho sự thay đổi này hay nguồn gốc sâu xa của những thực phẩm đang có nguy cơ thay đổi. Hay chúng ta, những người ăn uống, có thể là một phần của giải pháp.

Chuối – trái cây phổ biến nhất thế giới – cũng chỉ mang một mô tả duy nhất: “chuối”. Trên thế giới có hơn 1.000 giống chuối khác nhau, tuy nhiên những giống xuất hiện trên kệ siêu thị không phải là giống có kết cấu hay hương vị tốt nhất mà là giống dễ vận chuyển và đến nay đã thành công trong việc chống lại dịch bệnh.

Sự mất mát đa dạng sinh học nông nghiệp không chỉ thay đổi những gì chúng ta ăn và cách chúng ta ăn mà còn thay đổi ai sẽ có khả năng có đủ tài nguyên để ăn. Bởi vì phía sau mỗi thực phẩm và đồ uống này là những con người dựa vào chúng để kiếm sống, từ người làm ruộng, công nhân nhà máy đến nhân viên cửa hàng tạp hóa và đầu bếp…

Socola – vượt ra khỏi khuôn khổ của một món ăn ngon.

Bài viết này dành cho những ai đã phải chấp nhận sự nhạt nhẽo nhưng lại khao khát một thứ gì đó thực sự thỏa mãn. Những món ăn mà tôi chọn: cà phê, bia và socola, chúng nuôi dưỡng tôi theo những cách khác nhau, một món giúp tôi tỉnh táo, một món khiến tôi thư giãn, một món nuôi dưỡng trái tim và tâm hồn tôi. Chúng gắn kết với nhau, không thay đổi và được dệt vào trong cuộc sống của tôi.

Socola thậm chí đã truyền cảm hứng cho nhà thám hiểm kiêm tác gia người Ý – Giacomo Casanova, người đã gọi nó là “thần dược của tình yêu” trong nhật ký của mình. Ông thích socola hơn rượu champagne, thường xuyên đề cập đến thói quen uống socola để duy trì những cuộc phiêu lưu tình ái của mình. May mắn thay, câu chuyện huyền thoại gợi cảm này giờ đây đã được khoa học xác nhận. Nhiều chất trong socola khiến chúng ta cảm thấy yêu đương – hoặc một cảm giác gì đó tương tự, điều này bao gồm axit amin tryptophan, được cơ thể chúng ta sử dụng để tạo ra serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh liên quan đến chức năng tim và điều hòa tâm trạng cũng như sự kích thích tình dục. Nó cũng bao gồm phenylethylamine (PEA) – “thuốc tình yêu” – một chất kích thích trong socola có liên quan đến amphetamine (ma túy tốc độ). Nó khiến nhịp tim chúng ta tăng nhanh và được giải phóng vào não khi chúng ta đang yêu.

Như Diane Ackerman giải thích, “Khi cơn say tình yêu qua đi và não ngừng sản xuất PEA, chúng ta vẫn tiếp tục khao khát sự thăng hoa tự nhiên của nó, cái cảm giác hưng phấn về mặt cảm xúc. Vậy tìm đâu ra nhiều PEA đầy quyến rũ, kích thích tình yêu này – trong socola.” Vì vậy, có thể một số người ăn socola vì nó tái tạo lại cảm giác hạnh phúc mà chúng ta trải qua khi đang yêu, cũng có thể một số người ăn socola để tạo ra cảm giác hạnh phúc khi họ “rơi ra khỏi” tình yêu.

Trong rượu vang, những yếu tố rõ ràng ảnh hưởng đến hương vị đến từ cách trồng, giống nho và thời gian thu hoạch (niên vụ). Nhưng đó chưa phải là tất cả những yếu tố ảnh hưởng, mỗi ly rượu phản ánh một chuỗi quyết định, từ việc người nông dân cắt tỉa dây nho như thế nào đến cách nhà sản xuất rượu nghiền nho, với cuống, với vỏ, nghiền bằng tay hay bằng máy? Trong cacao và socola cũng vậy – có rất nhiều yếu tố tác động. Chúng ta lớn lên và nghĩ rằng socola là socola, nhưng, nó thực sự phức tạp và đa dạng sắc thái, cacao có 800 hợp chất hương vị, không có loại thực phẩm nào có nhiều hợp chất như vậy.

“ Everything is a sensory experience. Have confidence in yourself. You’ve been doing this since you were born” (Darin Sukha) – “Mọi thứ đều là một trải nghiệm giác quan. Hãy tin vào bản thân. Bạn đã làm điều này từ khi mới sinh ra.” Hãy để việc nếm thử trở thành sự khởi đầu của một trải nghiệm cảm giác lớn hơn, đầu tiên là đối với socola, bạn nhé!